هرڨمة تونسية

نستكمل في هذا المقال الجزء الأخير من أنواع وأصناف التوابل والبهارات المستعملة في الكوجينة التونسية

 

الكزبرة والكسبرة 

تعرف عندنا بالتابل وهو نبات عشبي من فصيلة الخيميات
بذوره كروية الشكل في حجم حبوب الفلفل الاسود لونها أصفر داكن لها رائحة عطرية
مميزة وطعم حريف مع شيه من الحلاوة . تستعمل بذور الكزبرة في تركيب ٠ التابل ٠
المركب التونسي وتستعمل اوراقها الخضراء الطرية في طبيخة الخضرة وفي بعض
السلاطات .

 

الكمون 

نبات عشبي من فصيلة الخيميات بذوره دقيقة مستطيلة بيضية الشكل
مضلعة مشكّرة صهباء اللون مذاقها حريف مميز مع قلبل من ال مرارة ورائحته عطرية
قوية خاصبة مرغوب فيها . يستعمل الكمون بادىء ذي بدء لتفويح جميع أنواع السمك
والرخويات . يستعمل الكمون كذلك في الكمونية والبيصارة وفي عدة احسية كاللبلابي
والمدمس والبرغل وغيرها .

الليمون 

 القارص باللسان الدارج التونسي وهو نوع من الحمضيات ثماره
معروف يحوي عصيرا حامضا استعمالاته عديدة ومتنوعة : يستعمل عصير الليمون
لتفويح كثير من الوان المرقة والاحسية والمقبلات والبريك وكذلك اللحوم والدواجن
والاسماك وغيرها المشوية منها والمصلية في الفرن . تسفى بعض الخضر بشيء من عصير
الليمون حتى لا يسود لونها اثناء الطهو وتنقع أنواع أخرى من الخضر في عصير الليمون
قبل أن تكفن وتقلى . يضاف قليل من عصير الليمون للقطر حتى لا يتبلور وكذلك الى
البيض المخفوق ليبقى سائلا ومتجانسا . يستعمل أيضا عصير الليمون كما هو معروف
لصنع الليموناضة وغيرها من المبردات
تستعمل بشارة قشور الليمون لتحسين طعم عدة آلوان من الحلويات والمحليات .

 

 

النعناع 

 نبات عشبي زراعي من فصيلة الشفويات طيب الطعم والرائحصة
استعمالاته عديدة في الطبخ التونسي . تضاف اوراقه طازجة التاي لتعطيه نكهة لذيذة
اكثر . أما النعناع الجاف فيستعمل مفتتا أو مسحوقا لتفويح القديد والمرقاز والعصبان
والمصلي والبنادق وفي بعض الأحسية كالمشلوش وحسو الخميرة والسدر ويستعمل كذلك
في السلاطة التونسية وبسلاطة الفقوس وسلاطة القليط ونحوها

 

الهريسة 

 من الافاويه التونسية الغنية عن التعريف . نذكر منها نوعان : هريسة
السوق تصنع بالقلفل الأحمر الحار الطازج يرحى ويفوح ويحفظ والهريسة الدياري

تصنع في المنزل بالفلقل الأحمر الحار المجفف يدق مع مقادير مناسبة من الثوم والكروية
والملح .
تستعمل الهريسة عادة في العجة والشكشوكة والطبيخة . في القديد والمرقاز

والعصبان والمصلي والبنادق . في الترشي وبعض السلاطات كسلاطة الخبيزة وسلاطة
الباذنجان وسلاطة البلنكيط وأمك حورية . وفي كثير من الاحسية التقليدية نذكر منها .
المشلوش واللبلابي والمدمس وحسى الخميرة والسدر والبرغل والمحمص والحلالم
وغيرها وكذلك في الشطيرة والصحن التونسي واخيرا في بعض ألوان المرقة مثل الكمونية
والمدربل والمثاومة .

الورد  ( ماء الورد ) 

 الورد هي ازهار معروفة في الفصيلة الوردية تزرع في
الحدائق وتقطر تبلاته بالبخار لاستخراج زيت الورد المرغوب فيه لصناعة العطور وماء
الورد يستعمل خاصة لتفويح عدة الوان من المحليات والحلويات كما يستعمل ماء الزهر
وماء العطرشية

الورد 

 ( شوش الورد ) . راجع البهارات .