القديد الغنمي
- 10 كيلو غرام من لحم الضأن
- 500غرام من الهريسة
- كيلو غرام واحد من الملح
- 200 غرام من الثوم
- نصف كيلو غرام من الية الضأن
- 3 لترات من الزيت
- ربطتان من النعناع الجاف
تمرد أغصان النعناع وتدق اوراقها بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر
قفصوص الثوم وتدق هي الأخرى مع الملح وتخلط مع النعناع . يقدد اللحم
بالساطور قي شكل سيور غليظة بدون ان يجرد من العظام ويفرك جيدا بخليط التوابل ثم
يوضع في ماعون مسطح ويرش بقليل من الماء البارد ويترك هكذا الى يوم الغد مع تحريكه
عدة مرات . تقطر بعد ذلك سيور اللحم بعض الوقت في مصفاة وتفرك جيد! بالهريسة ثم
تدهن بحوائي ربع لترمن الزبت وتعلق في الشمس يومين او تلاثة حتى يجف سطحها
تماما بينما يبقى وسطها طريا توعا ما .
تقطع ألية الضأن قطعا صغيرة وتذاب في الزيت في قدر فوق نار معتدلة ثم يصفى
المزيج ويعاد الى النار . تقص أنذاك سيور القديد قطعا متعادلة وتقلى حوالي 20 دفيقة -
في الدهن ثم يسكب الكل في جرة مطلية ويحفظ طول العام .
قديدة راس العام
- كتف ضأن كامل
- 100 غرام من الهريسة
- رأس ضأن
- 50 غراما من الثوم
- 200غرام من اللحم
- قتة من النعناع الجاف
- عشر لتر من الزيت
تنقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منخل دقيق . تقشر فصوص الثوم
وتدق مع الملح ٠ يشوشط ٠ الرأس ويعالج كما ذكر في باب الجزارة . يؤخذ منه اللسان
ولحمات الخد والحنك وتقص ف شكل قطع مسستطيلة متعادلة بينما تترك الاجزاء الباقية
والمخ جانبا لتستعمل في وصفات اخرى حسب الرغبة . يكسر الكتف بالساطور ويقدد
بالسكين في شكل شرائط غليظة بدون أن يجرد من العظام .
نوضع أنذاك قطع الكتف
والراس في ماعون وتفرك جيدا بالنعفاع وبدقة الثوم والملح ثم ترش بمقدار كأس كبير من
الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر إثر ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثم تدلك
بالهريسة وتدهن بالزيت وتعلق يومين او ثلاثة في الشمس حتى يجف سطحها وتحفظ
يستعمل القديد المذكور عادة في كسكسي رلس السنة الهجرية
العصبان المغلي
- دوارة خروف كاملة
- 150 غراما من الثوم
- أفاد خروف كامل
- لتران ونصف من الزيت
- 200 غرام من كبدة الخروف
- فتة من النعناع الجاف
- 150 غراما من آلية الخروف
- ملعقتان من التابل
- 200غرام من الملح
- ملعقتان من فلفل الزينة
- 200 غرام من الهريسة
- ملعقة من الفلقل الأسود
تتقى أوراق النعناع وتدق بالمهراس وتغربل خلال منغل دقيق . تقشر فصوص الثوم
وتدق مع الملح . تنظف الدوارة والأفاد والكبدة والمصارن كما ذكر في باب الجزارة ٠
يقطع القلب وألرئتان والكبدة والألية قطعا مستطيلة وكذلك ام الأوراق وبوبينوط وعين
الدوارة أما الكرش والقوفية فتبقى كما هي .
توضع جميع العناصر المذكورة في ماعون
مع قسط من المصارن والردى وتفرك جيد! بالتابل والغلفل الاسود والتعناع وبدقة الثوم
والملح ثم تسقى بحوالي ربع لتر من الماء وتترك هكذا الى يوم الغد . تقطر بعد ذلك جميع
العناصر في مصفاة وتدلك بالهريسة والزيث وتعلق يومين او ثلاثة في الشمس حتى تجف
تماما . تقطع إثر ذلك الكرش والقوفية في شكل مربعات متعادثة وتنقع في الماء البارد حتى
تلين . تقطع العناصر الاخرى مكعبات في حجم حبة اللوبيا وتدلك من جديد بقليل من
الزينة والزيت . تبسط بعد ذلك مربعات الكرش وتمط ثم تحشى بمكعبات الخليط
وتخاط بابرة وخيط متين . يدهن انذاك العصبان بالزيت ويجفف يومين او ثلاثة في
الشمس . تحفظ بعد ذلك عصبانات حسب الرغبة كما هي لتستعمل في كسكسي رآس
العام التقليدي أما العصبانات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت وتحفظ كما يغلى
ويحقظ القديد المغلي .
يستعمل ألعصبان المغلي كما يستعمل القديد .
تعليقات
إرسال تعليق