نستكمل اليوم جزء رابعا في عولة الكوجينة التونسية
الزيتون الأسود
يختار مقدار حسب الرغبة من الزيتون الأسود الناضج ويقرك جيدا! بالملح الناعم ثم
يوضع حسب الكمية في مصفاة كبيرة أو في قفة عادية من الحلفاء أو في سله من
الصفصاف أو في قرطلة كبيرة من القصب وفي شكل طبقات غليظة من الزيتون تتخللها
طبقات رقيقة من الملح . يوضع بعد ذلك فوقه ثقل ويترك هكذا اسبوعين على الأقل ينض
أثناءها الدردي ويتسرب خارج الوعاء .
يغسل بعد ذلك الزيتون جيدا بالماء البارد ويقطر
أو يجفف بعض الوقت في الشمس ثم يوضع في زير مطلي أو في وعاء من الزجاج ويغمر
بمقدار من زيت الزيتون ويحفظ
الزيتون الاخضر
ينظف مقدار حسب الرغبة من الزيتون الأخضر المسكي وتعمل فيه شقوق سطحية
طولا بالسكين أو يفلق بأداة راضة ثم ينقع في الماء البارد مدة لا تقل عن اربعة ايام مع
تبديل الماء مرتين في اليوم . يوضع بعد ذلك الزيتون في جرة مطلية أو في وعاء ممائل ويغمر
بالماء المالح بمقدار 100 غرام من الملح بالنسبة للتر الواحد من الماء . تضاف اليه بعد
: ذلك أغصان من البسباس الأخضر الطازج ثم يُغطى سطحه بطبقة من شرحات الليمون
ويترك هكذا حوالي نصف شهر ويستهلك
الليمون المملح
ينظف مقدار حسب الرغبة من الليمون الطازج الناضج السليم من العطب ويشق
طولا الى آربعة اجزاء متعادلة بدون أن تفصل الأرباع عن بعضها . ينقع بعد ذلك
الليمون ثلاثة أيام متتالية في الماء البارد مع تيديل الماء مرتين في اليوم . يوضع اثر ذلك
الليمون في جرة مطلية أو في وعاء من الزجاج ويغمر بالماء المالح بمقدار من قشور الليمون
الليمون البلدي المملح
ينسج على منوال الوصفة السايقة مع تعويض الليمون العادي بمقدار مماثل من
الليمون البلدي .
الفلفل المسيّر
ينظف مقدار حسب الرغبة من الفلفل الحار الطري الناضج ويعمل في جنبه شق
صغير ويوضغ في وعاء من الزجاج, . يغمر بعد ذلك الفتفل بالماء المالح بمقدار 100 غرام
من الملح بالنسبة للتر الواحد من الماء أو بخليط مقادير متعادلة من الماء المالح ومن الخل
ثم يسد الوعاء سدا محكما ويترك هكذا حتى تلين قرون الفلفل
فلفل برّ العبيد مملح
ينسج على منوال الوصفة السابقة مع تعويض الفلفل الحار العادي بمقدار مماثل من فلفل برّ العبيد
الكبّار المخلّل
ينظف الكبار وتقطع ذيوله ثم يرص في ماعون في شكل طبقات غليظة تتخللها طبقات
رقبقة من الملح ويترك هكذا مدة 48 ساعة . يشطف بعد ذلك الكبار بالماء البارد ويوضع
في وعاء من الزجاج ثم يغمر بالخل الصافي أو بخليط مقادير متعادلة من الخل والماء المالح
الامالح
- بروكلو
- بسباس
- بصل
- جزر
- جلبانة
- قنارية
- كرفس
- لفت
- لوبيا خضراء
تنظف مقادير حسب الرغية من الخضر المذكورة . تقطع زهرة البروكلو باقات
الكرفس الغليظ نسبيا بالسكين لإزالة اسلاكه وتقص عصيات متعادلة . تحذف أوراق
البسباس الخارجية الصلبة وتقص الرؤوس ارباعا . تقشر حبات صغيرة من البصل
البالغ . يقص اللفت حلقات متعادلة بدون تقشير . تفصص قرون الجلبانة . تنظف
اللوبيا الخضراء وتقلم أطراقها ثم تزال سلوكها إن وجدت وتقص أنصافا أو أثلاثا
حسب حجمها . تقشر رؤوس القنارية بالسكين لإزالة كل الاجزاء الصلبة وتقص أرباعا
بالطول . تسلق بعد ذلك الخضر في الماء الغالي المالح مدة ربع ساعة بالنسبة للكرة
والقنارية وعشر دقائق بالنسبة البروكو والجزر والبسباس واللفت واللوبيا وخمس دقانق
فقط بالسسبة للبصل والجلبانة ويمكن وضع الخضر في الماء الفالي بالتعاقب لربح الوقت ٠
تقطر بعد ذلك الخضر في مصفاة وتوضع في زير مطلي أو في اوعية من الزجاح وتغمر بخليط
مقادير متعادلة من الخل والماء المالح ثم يحكم الغطاء ويمكن حفظ الخضر المذكورة
منها بمفرده في وعاء خاص حسب الرغبة .
تعليقات
إرسال تعليق