نستكمل في هذا المقال جزء اَخر من العولة التونسية التي تخزن في الكوجينة أو بيت المونة على مدى عام كامل
نستكمل اليوم بعض المعجنات والطماطم المستعملة في الطهي
الحلالم
يؤخذ مقدار حسب الرغبة من عجينة الخبز ويترك يختمر حوالي الساعتين
تؤخذ منها بعد ذلك بالتعاقب قطع صغيرة ويفتل كل منها براحة اليدين في شكل فتلة رقتها تساوي
رقة القلم العادي . يمسك آنذاك رأس الفتلة ويفتل بدوره بأطراف الأصابع مع ترقيقه
ويقطع في آن واحد في شكل قطع صغيرة دقيقة متعادلة . تنشر اذاك الحلالم على سطح
غربال مثلا أو صينية وتجفف في الهواء لا في الشمس حوالي أربع ساعات ثم تحفظ في
وعاء من الزجاج الى أن يحين وقت استعمالها .
الرشتة
يعجن بالماء مقدار حسب الرغبة من السميد الرقيق أو من الدقيق مع مقدار مناسب
من الملح الناعم ويعرك حتى تصبح العجينة متماسكة ومتجانسة قوامها كقوام عجينة
الخبز وتترك في مكان بارد حوالي نصف ساعة . تقسم بعد ذلك العجينة اقساما في حجم
البرتقالة الكبيرة ويرقق كل منها بالشويق أو بعود الرشتة فوق طاولة مرشوشة بشيء من
الدقيق وترش الورقة كذلك عدة مرات بالدقيق أثناء الترقيق حتى يصبح سمكها
مليمترين تقريبا . تلف الورقة اثر ذلك حول الشوبق بشكل اسطواني ثم يسحب الشوبق
وتقص الورقة بالسكين في شكل شرائط عرضها صنتمتر واحد تقريبا . تنشر إثر ذلك
الرشتة في مكان متجدد الهواء وعندما تجف تحفظ الى أن يحين استعمالها
النواصر
ينسج على منوال الوصفة السايقة وتقص الورقة لا في شكل شرائط طويلة بل في شكل
مربعات صغيرة .
الطرتماش
ينسج على منوال وصفة الرشتة . تقص أنذاك الورقة في شكل مربعات حجمها ٠
صنتمتران تقريبا ثم تلف في شكل حلزوني بالأصابع وتجفف كالمعتاد .
الطرتماش المحشي
تحضر ورقات حسب الرغية مطابقة لورقات الرشتة . يحضر مقدار مناسب من الحشو
ينسج على منوال حشو البريك الدياري
تقص الورقة في شكل مستديرات قطر الواحدة أربعة سنتيمترات تقريبا بواسطة الأداة المعدة لذلك
أو كاس مثلا
تبسط المستديرات بالتعاقب ويوضع في وسط كل منها نصيب من الحشو وتطوى
المستديرات حول الحشو وتلسق أطرافها بشيء من ابيض البيض أو يضغط عليها
يستعمل الطرتماش المحشي في الحساء كما تستعمل الشرية .
الطماطم المعجونة
تنظف حبات الطماطم حسب الرغبة وتعصر بعصارة الخضر لإزالة القشور والبذورثم
يصفى العصي في مصفاة أو في غريال دقيق لإزالة أكثر ما يمكن من الماء . ببسط أنذاك
لب الطماطم في صينية مع مقدار من الملح الناعم ويجفف في الشمس ثلاثة أو أربعة آيام .
تكيف بعد ذلك عجيئة الطماطم في شكل كريات متعادلة وتجفف من جديد يوما أو يومين
بنفس الطريقة ثم تدهن بالزيت وتحفظ :
تحل كريات الطماطم في الماء عند الطلب وتستعمل كما يستعمل معجون الطماطم
العادي
الطماطم المشرّحة
تنظف حبات الطماطم حسب الرغبة وتقص عرضا على نصفين بسكين حاد وتحذف
بذورها ثم توضع في ماعون مسطح وتملح بملح ناعم
تجفف الطماطم
أربعة أيام في الشمس وعندما تجف تماما تدهن بالزيت وترص في جرة أو في وعاء زجاجي
مغلق وتحفظ .
تدق بالمهراس شرحات الطماطم عند الطلب أو بقرامة اللحم وتستعمل .
تعليقات
إرسال تعليق