نستكمل في هذا المقال الجزء الخامس والأخير من عولة الكوجينة التونسية
الهريسة البسيطة
ينظف مقدار حسب الرغية من الفلفل الشايح وتحذف اعناقه وبزوره ثم بنقع في الماء
البارد حوالي ربع ساعة ويقطر . تدق اثر ذلك قرون القلفل جيدا بالهراس مع شيء من
الملح بمقدار ملعقة أكل بالنسبة لربع كيلو من الفلفل . ترص بعد ذلك الهريسة في وعاء
من الزجاج او في دافرة مطلية ثم يغمر سطحها بقليل من الزيت وتحفظ .
الهريسة العادية
500 غ من الفلفل الشايح
ملعقتان من الملح
رأسان من الثوم
ملعقة من الكروية
تنظف قرون الفلفل وتحذف أعناقها وبزورها ثم تنقع في الماء البارد حوالي ربع ساعة
وتقطر . تقشر فصوص الثوم وتنقى حبات الكروية ويدق كلاهما مع شيء من الملح . تدق
قرون الفلفل جيدا مع ما بقي من الملح . يخلط اثر ذلك هريس الفلفل مع دقة التوابل
ويحفظ الخلبط كما تحفظ الهريسة البسيطة
التابل
2 كيلو غرام من التابل الشايح
نصف كيلو من الفلفل الشايح
كيلو غرام واحد من الكروية
نصف كيلو من الثوم
ملعقتان من الملح
تنظف قرون الفلفل الشايح وتحذف أعناقها وبذورها ثم تنقع حوالي ربع ساعة في الماء
البارد وتقطر . تنقى حبات الثابل وتوضع في مصفاة وتقطر . تنقي حبات الكروية
وتقشر فصوص الثوم . تجرش بعد ذلك التوابل المذكورة بالمهراس مع الملح ويبسط
الخليط في الشمس . عندما يجف الجريش تماما يدق من جديد دقا جيدا بالمهراس في
المنزل او يطحن في السوق ويحفظ .
رأس الحانوت
600 غرام من القلفل الاسود
200 غرام من القرفة
250غراما من شوش الورد
50 غراما من عود القرنفل
ثنقى التوابل ويدق كل منها بمفرده ثم تخلط وتحفظ
تعليقات
إرسال تعليق