تستعمل البهارات لتفويح عدة اطعمة تذكر منها . المرقة الحلوة ؛ والكسكسي
٠ بالعلوش ٠ والكسكسي بالورقة ويعض الطواجن
إكليل الجبل
أوراقه صغيرة خيطية الشكل كالاشواك لونها اخضر زيتوني
تحوي زيتا طيّارا يعطيها طعما لذيذا ورائحة مميزة . تستعمل اغصان الإكليل
لتفويه حليب الرائب و ٠ اللبن ٠ الطري والخروف المشوي وتطهى لي الماء المغلى قي القدر
أوعباشرة في الكسكاس مع الكسكسي واللهوم المطبوخة بالبخار لتعطيها طعما لذيذا
اكثر .
البرتقال
يجفف قشر البرتقال في الشمس وعندما يجف تماما يدق جيدا
بالمهراس ثم يغربل ويحفظ : يستعمل مسحوق قشر البرتقال لتفوريح القهوة العربي
وخيزة البشكوطو وحشو بعض الحلويات التفليدية كاللقروض وكهدك المنقاش والصمصة
والقيزاطة وغيرها . إذا فقد مسحوق قشر البرتقال الجاف يمكن تعويضه ببشارة قشرة
برتقال طرية تحضر عند الحاجة .
البسباس
- يعرف بالباديان والجاذبة والاتيسون النجمي وآنيسون الصين وهو
نبات عشبي من فصيلة الخيمبات بذوره دقيقة خضراء في البداية تتلون باللون الاصفر
فيما بعد . طعمه عطري حلو مدمّض نوعا ما رائحته طييبة مرنموب فيها . يستعمل
البسباس لتفويح حشو المرقاز والخبز الدياري وكثير من الحلويات -
البسباس الأخضر
تنظف اوراق البسباس الأخضر وتقطع قطعا كبيرة وتضاف
للماء المملّم المعد لتصبير الزيتون الاخضر وغيره من الخضر لتعطيها رائحة طببة ونكهة
لذيذة .
البهارات
تايل مركب من القرفة ومن بتلات نوع خاص من الورد ذو طعم حرّيف
مميّز . تجفف براعم الورد المذكور قبل تفتحها ونسحق مع القرفة بنسبة ثلثين من القرفة
وثلث واحد من بتلات الورد .
التابل المركب
هو خليط مسحوق هن بذور الكزيرة والفلقل الشايح والكروية
والثوم يستعمل التابل المركب لتفويح اللحم البقري المفروم والجزارة بجميع
أتواعها وأغلب الماكولات التي يستعمل فيها اللجم البقري المطبوخ وفي بعض الوان
الثوم
نبات بصلي معروف يحوي زيتا طيارا مكبرتا يعطيه رائحة مميزة وطعما
حريقا خاصا . يدخل الثوم في تركيب نوعين من التوابل التونسية المركية ٠ الهريسة
والتابل ٠ . يستعمل الثوم لتفويح بعض الأحسية نذكر منها المشلوش واللبلابي والسدر
والبرغل والمحمص ولتتبيل بعض السلاطات مثل امك حورية وسلاطة الباذنجان
والسلاطة المشوية وبعض ألوان من الشكشوكة كالشكشوكة النابلية والعجة
والشنيتحة . يستعمل كذلك الثوم في اللحم المفرروم وفي كثير من الوان المرقة كالمثاومة
والمدفونة والمدربل والملوخية .
حبة حلاوة
البسباس لونها أخضر طعمها مميز تستعمل كما يستعمل البسياس .
الحبق يعرف أيضا بالريحان الحلو والريحان الفاخر وريهان سليمان والحبق
الملوكي وهو نبات عطري معروف تستعمل أوراقه في بعض السلاطات وخاصة لتفويح
صالصة الطلماطم المعدة للمقرونة المسلوقة .
الخل
من الأفاويه الفنية عن التعريف ويلعب دورا هاما في الطبخ التوسي
يستعمل الخل في اغلب السلاطات وغيرها من المقبلات وفي الشرمولة وفي الشطيرة
التونسية والصحن التونسي وفي تصبير النرئي وغيره من المخللات وكذلك في الهرقمة
البقري وفي عدة الوان المرقة كمرقة الامالح ومرقة الكبار والمثاومة والمدربل والكيكابو
وغيرها .
الخميرة
هي عبارة عن نبانات فطرية تتكاثر بالتبرعم وتتفاعل مع نشويات
البقية في الجزء الثاني
تعليقات
إرسال تعليق