هرڨمة تونسية

الخميرة ...البقية

العجين مع اطلاق ثاني اكسيد الكربون مما يجعل العجيذة تتمدد وتصبح هشة اسفنجية
الشكل . الخميرة أنواع منها الخميرة ٠ العربي ٠ العادية وهي قطعة من عجين الخبز
تحقظ في مكان دافىء حتي تختمر ومنها الأنواع التجارية كخميرة الجعة والحميرة الجافة
المعلبة . تستعمل الخميرة العربي لعمل حسو الخميرة ولتخمير عجيتة الحلالم وتستعمل
انواع الخميرة بدون تمبيز في عجائن الفطاير والكعد والبولو والفرئيات وخبز البشكوطو
وغيرها من الحلويات .

دهن القديد

( الإدام ) وهو خليط جامد هن الودك والزيت الذي غلى فيه
القديد . يستعمل الإدام لتفويه العجة والشكشوكة والطببخة والسكسي بالقديد وعدة
الوان من الاحسية كالمشلوش والحسو والبرغل والمحمص والحلائم وغيرها

راس الحانوت

 خليط مسحوق من القلفل الأسود والقرفة واعواد القرنفل
وبثلات الورد . يستعمل راس الحانوت لتفويه طيور الصيد والارانب البرية وبعض
الاكلات التقليدية كالمروزية والبنادق وغيرها ‏

الرش . اصطلاح تونسي يدل على ماء العطرشية والزهر والننسري .

الرند

 يعرف بالغار الحلو . اوراقه عطرية الطعم ذات رائحة مميزة طيبة تشوى
مع السفافد والعلوش المصلي ونطهي في الملوخية والعقد وتستعمل لتفويح صالصصة
الطماطم والبيوش المسلوق .

الزعفران

 التابل المعروف باسم الزعفران هو محصول مياسيم ازهار نبات
بصي معمّر من فصيلة السوسذيات . تقطف الازهار المذكورة قبل تمام تفتحها وهالما
نقطف تفصل المياسيم مباشرة باليد وتجفف ثم تحفظ كماعي الو تسحق . تحتوي
مياسيم الزعفران مادة ملونة صفراه وزيتَا طيارا بعطيها رائحة عطرية قوية خاصة بها
وطعما حلوا مميرا .

يستعمل الزعفران لتلوين بعض الحلويات ويضاف الى الدواجن والاسفاك واللحوم

المصلية في الفرن ليعطيها لونا بهيجا . ويستعمل لتفويح عدة ألوان من المرقة الزعرة
كالقلابة والكبامة وغيرها .

الزنجبيل

 يعرف عنها بالسكتجبير . هو نبات عشبي معمر من فصيلة
الزنجبيليات . جذاميره ذات طعم مفلفل تسحق وتستعمل كتابل ‏ يستعمل مسحوق
الزتجبيل عندنا لتقويح حسو الدرع .

 

البقية في الجزء الثالث...