هرڨمة تونسية

نستكمل في هذا المقال الجزء الثالث من الباهارات والافاحات المستعملة في الكوجينة التونسية

 الزهر

 او ماء الزهر هو ماء معطر محصول تقطير ازمار النارنج له رائحة عذية
مميزة . يستعمل الزهر لتفويح المسفوف والكريمة بجميع انواعها والمحلبية والروز
والدويدة بالحليب وكذلك القطر المعد لتحلية وتشحير هدة محليات وكثير من الحلويات
كخبز البشكوطو والملبس والجوارش والطواجن والكعابر وغيرها

السمن

 السمن عندنا في تونس هي الزيدة المذابة تصفى ثم يضاف اليها شيء
من الملح وتحفظ مما يعطيها رائحة خاصة ونكهة مميزة . يستعمل السمن عند الرغبة
لتبسيس عجائن بعض الحلويات التقليدية ولتفويح بعض الأحسية . تضاف ١ فولة ٠
السمن الى حشو البريك الدياري وتفوح عدة ألوان من المسرقة عند الطلب بقليل من
السمن . تضاف لمظة من السمن الى الكسكسي عند النقديم وتفنوح محاشي اللحوم
والدواجن والأسماك االحشية بجمعلة من السمن وتفوح بالسمن عدة محليات مثل الزرير
ورفيسة الروز والعصيدة التركي وغيرها

السينوج

 يعرف بالشونيز ( فارسية ) وحبة البركة والحبة المباركة والكىون
الاسود وهو نبات عشبي بذوره دقيقة سوداء ذات نكهة طببة مميزة تستعمل عندنا
لتفويح البسيسة والخبز الدياري .

الشبت

 نبات عشبي شبيه بالبسباس هن الفصيلة الخيمية يحوي مكونات
عطرية عدبدة تعطيه رائحة طيية وطعما لذيذا مرغوبا فيه . نستعمل أغصان الشبت
الأشذ عندنا لتفور الفضر. ربعض ! خضر المصيرة .

صالصة الخل

 تعرف بالصالصة التونسبة وهي خليط من الزيت الني والخل
متبل بالقلفل الاسود والملح . تخفق تلاث ملاعق من الزيت مع ملعقة واحدة من الخل
الحاذق ثم يملح الخليط ويتبل بالفلفقل الأسود حسب الطعم ‏

تقدم صالصة الخل كما هو معروف مع أغلب السلاطات وكثيرمن المقبلات -

صالصة الهريسة

 تخفق نصف ملعقة من الهريسة المحلولة في قليل من الماء مع

ثلاث ملاعق من الزيت الني ثم يرش الخليط بملعقة من المعدنوس المفروم ويقدم .
تقدم صالصة الهريسة مع المرقاز المشويي والكيدة واللحوم الشوية ونحوها .

البقية في الجزء الرابع...