تعرفنا في الجزء الأول عن
مؤكلات تونسية يتم حفظها في المونةوأغلبها كانت في اللحوم
نستكمل اليوم مؤكلات العولة أو المونة للكوجينة التونسية في هذا الجزء الثاني
المرقار المغلي
- 2 كيلو غرام من هبرة الخروف
- ملعقة من الهريسة
- 250 غراما من ألية الخروف
- ملعقة من فلفل الزينة
- 100 غرام من الثوم
- ملعقة من الفلفل الاسود
- لتر من الزيت ونصف
- مقدار كاف من مصران الضان
- ملعقتان من البسياس
- ملح
يحضر المرقاز كما ذكر في باب اللحوم وبعد أن يجفف يومين أو ثلاثة في الشمس يغلى في
الزيت ويحفظ كما يغلى ويحفظ القديد .
يستعمل المرقاز المغلي كما يستعمل القديد .
الكسكسي الشمسي
بطريقة من الطرق المذكورة في باب الكسكسي ويتشر في الشمس فوق ملحفة بيضاء
بين ثلاثة واربعة أيام حسب حرارة الطقس وعندما يجف تماما يحفظ لي قزدرية او في
جرة أو في خابية حسب الكمية .
الكسكسي المجبور
يحضر مقدار من الكسكسي حسب الرغبة وحالما يتم صنعه يطهى مرة واحدة حوالي
5 دقيقة في كسكاس على بخار ماء يغلي كما ذكر في باب الكسكسي ثم يجفف في الشمس
ويحفظ كما ذكر في الوصفة السابقة وعند الإستهلاك ٠ يفور ٠ الكسكسي المجيور مرة
واحدة فقط بدلا من مرتين .
المحمّص
يحضر مقدار من كسكسي السميد الغليظ نسببا ويجفف في الشمس كما يجفف
الكسكسي الشمسي العادي . "تزلق" بعد ذلك المحمص ليصبح قابلا للطهو في المرقة
بدون أن يفتت وتتم عملية "الزلق" على النحو التالي : يوضع الكسكسي المذكور في قصعة ويرش بقليل من
الماء حينا بعد حين حتى تصبع الحبات صلبة كروية الشكل صقيلة لماعة . ترش اثر ذلك
المحمص بشيء من الزيت وتواصل العملية بعض الوقت ثم تجفف في الشمس من جديد
بين ستة وسبعة أيام متتالية وتحفظ كما يحفظ الكسكسي .
البرغل
ينقى جيدا مقدار حسب الرغبة من القمح الصلب ويسلق في الماء الغالي المالح حتى
تنفقع حباته . يرش بعد ذلك القمح بشيء من الملح الناعم ويجفف في .الشمس حوالي
خمسة أيام متتالية كما يجفف الكسكسي . يرطب اثر ذلك القمح بالماء من جد
ويجرش بمهراس الخشب او بالرحى التقليدية ان وجدت ثم يجفف في الشمس
جديد . يغربل اثر ذلك جريش البرغل مرة أولى لإزالة النخالة ثم ينخل مرة ثانية وثالثة
بغرايل متفاوتة الدقة للتخلص من الدقيق ولفصل البرغل الغليظ عن البرغل الرقيق
يحفظ بعد ذلك البرغل كما يحفظ الكسكسي
تعليقات
إرسال تعليق